понимаю, что уже не очень актуально, наверное.... тем более отвечал на этот вопрос ранее, но форум оживлять надо. вроде, всем было здесь хорошо...
как готовить гуся, ниже приложу часть инфы с кукинг.ру очень познавательно...
так вот. вторую неделю "развлекаюсь" вдали от Родины. в Малайзии. здесь уток-гусей готовят повсюду и все по разному... запомнилось два варианта.
первый. уточка, 0,5-0,6 кг зажарена целиком до крепкой золотистой корки... с поваром поговорить не удалось. видимо, предварительно, была замаринована в соевом соусе и меде (сладость присутствовала). очень нежное мясо, все супер.
вариант второй. присутствовал при приготовлении, с поваром говорил )) (фотки прилагаю)
выпотрошенная утка 2-2,5 кг
замаринованная предварительно в соевом соусе и траве, название кот. не запомнил, совершенно примитивно готовится в пароварке ). только пароварка здоровая.
подавали пол-утки в мелкопорезанном виде с тофу и запеченой свининой тонкими ломтиками и простеньким чесночным соусом...
отлично! на любителя. но мне понравилось очень.
что интересно. мяса от двух уток, отличающихся по размерам в 4 раза, примерно одинаковое количество. я серьезно. разделывают утку топором ))
как впрочем и всю снедь, которая попадает им под руку )
инфа с кукинга.
Фаршированная утка по-румынски
Утка 2,6 кг, свинина 300 г, яйца 2 шт., лук репчатый 140 г, корейка копченая 150 г, картофель 400 г, капуста краснокочанная 800 г, яблоки 120 г, грибы 300 г, жир 150 г, масло сливочное 50 г, сахар, перец и соль по вкусу.
Обработанную утку моют и обсушивают салфеткой. Очищенный и вымытый картофель нарезают маленькими кубиками и обжаривают в жире. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные лук и копченую корейку, соль, перец, яйца и обжаренный на масле картофель, все перемешивают. Начиняют этим фаршем утку, зашивают ее, кладут в сотейник с жиром и, добавив немного воды, тушат в духовом шкафу. Капусту шинкуют, перетирают с солью, заправляют растительным маслом и нарезанными соломкой яблоками. Очищенные и хорошо промытые грибы тушат с маслом.
Из готовой утки удаляют нитки, выкладывают на блюдо начинку, а сверху разрезанную на порции утку. Гарнируют тушеными грибами и салатом из красной капусты с яблоками. Соус из-под утки подают в соуснике.
Утка в белом соусе по-китайски
Утка I шт. На каждые 300 г утки-лук репчатый 20 г, масло кунжутное 10 г, вкусовая добавка (концентрат) 5 г, имбирь, корица, гвоздика, петрушка по 1 г, соль по вкусу, куриный бульон.
Подготовленную утку разрубают вдоль спинки и ошпаривают кипятком, после чего кладут в глиняную миску, вливают куриный бульон, добавляют пряности и специи и варят на пару до мягкости.
При подаче утку целой тушкой кладут на блюдо разрубом вниз и поливают бульоном, в котором она варилась.
Утка хрустящая
Утка 1 шт. На каждые 300 г утки-сало свиное 30 г, имбирь 10 г, петрушка 10 г, укроп 10 г, помидоры 50 г, огурцы 50 г, лук репчатый 20 г, лук. зеленый 20 г, соус соевый 10 г, сахар 5 г, бадьян, гвоздика, корица, душистый перец по 1 г, соль по вкусу.
Подготовленную утку разрубают вдоль спинки. кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон (200 г), соевый соус, концентрат, настой имбиря, кладут ароматические приправы и специи и оставляют в охлажденном месте для маринования на 3- 4 ч. После этого миску вместе с содержимым ставят в сито и варят на пару до мягкости.
Перед подачей сваренную утку обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки, после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стек жир, и целой тушкой разрубом вниз кладут на блюдо. Украшают ломтиками свежих помидоров, огурцов и перьями зеленого лука.
Утка с репой
Утка 1,5 кг, репа 800 г, масло сливочное 150 г, лук репчатый 200 г, лавровый лист, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Обработанную утку нарезают кусками, поджаривают на сливочном масле. Репу очищают, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю или глиняный горшочек, добавляют немного бульона, дают закипеть, после чего кладут поджаренную утку, поджаренный на масле репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, зелень и тушат до готовности.
Утка по-деревенски
Утка 1 шт., крупа гречневая 200 г, вода 400 г, морковь, лук, специи и соль по вкусу.
Обрабатывают утку, разделывают на куски, кладут в кастрюлю, добавляют воду, соль, перец, репчатый лук, морковь, нарезанную кубиками, и варят до полуготовности. Затем кладут промытую крупу, добавляют воду, закрывают крышкой и тушат до готовности.
Утка фаршированная
Утка 1,2кг, соус соевый 120 г (100 г подается отдельно), вкусовая добавка (концентрат) 20 г, лук репчатый 80 г. морковь 160 г, салат зеленый 120 г, желе мясное 40 г, петрушка, и укроп по 40 г, корица, гвоздика, бадьян. перец душистый по 1 г, соль по вкусу, куриный бульон.
Подготовленную утку разрубают вдоль спинки, натирают со всех сторон солью, кладут в глиняную миску и заливают таким количеством куриного бульона, чтобы утка была полностью им покрыта. Добавляют соевый соус, концентрат, нарезанные лук, петрушку, укроп, корицу, гвоздику, бадьян, душистый перец. После этого миску с уткой ставят в специальное сито и варят на пару.
Готовую утку вынимают, охлаждают и, не нарушая формы тушки, удаляют все кости. Затем утку кладут на стол разрубом вверх. На одну часть тушки укладывают морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую-зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком. После этого в фарш Добавляют мясное желе (ланспиг) и каждую половину утки (к центру) свертывают в виде рулета, который затем туго завертывают в мокрую полотняную салфетку и ставят в холодное место.
При подаче фаршированную утку нарезают тонкими ломтиками.
Фаршированная утка с печеным картофелем
Утка 1,8 кг, картофель 800 г, лук репчатый 70 г, грибы 100 г, свинина 150 г, булочки 3 шт., яйца 3 шт., масло сливочное 15 г, петрушка 10 г, соль и перец по вкусу.
Поджаривают в масле мелко нарезанный лук и грибы, кладут нарезанную петрушку, посыпают солью, перцем и поджаривают. Перемешивают с замоченными, выжатыми и растертыми булочками, фаршем из свинины и цельными вареными яйцами. Слегка солят утку изнутри, затем фаршируют начинкой. Зашивают отверстие в брюшной полости, кладут утку на противень, подливают немного воды. Пекут в духовом шкафу со средним нагревом, поливая образующимся соком. Через 30 мин сливают лишний жир и кладут рядом с уткой одинаковые очищенные картофелины. Снова помещают в духовой шкаф до готовности утки и картофеля (он должен размягчиться и покрыться румяной хрустящей корочкой).
Фаршированная утка с апельсином
Утка 1,5кг, апельсин 1 шт., овощи разные 200 г, грибы 50 г, жир утиный 30 г, печень утиная 100 г, булочки 3 шт., яйца 3 шт., вино красное 300 г, мука 10 г, петрушка, перец и соль по вкусу.
Мелко нарезанные грибы поджаривают в жире или масле с солью, молотым перцем, петрушкой. Добавляют молотую утиную печень, еще поджаривают, затем перемешивают с яйцами и замоченными, выжатыми и растертыми булочками. Фаршируют этой смесью утку, солят ее снаружи, кладут на противень и подливают немного кипящей воды. Обкладывают нарезанными кружочками овощами и Тушат в духовом шкафу до размягчения, поливая вином. Затем снимают с противня, оставшийся сок с овощами посыпают мукой и несколько минут поджаривают. Перемешивают сок апельсина с красным вином и небольшим количеством тертой апельсиновой кожуры и подливают в сок. Кипятят, процеживают и выливают на нарезанную утку.
Фаршированная утка по-бирмански
Угка молодая 1 шт., масло растительное 50 г, горчица 10 г., зелень петрушки 20 г, мясо рубленое 500 г, жир 150 г, коренья для бульона 100 г, сухари панировочные 30 е, яблоки 100 г, картофель 500 г, сметана 20 г, сахар 10 г, соль по вкусу.
Утку потрошат и хорошо промывают. Острым, не слишком коротким ножом разрезают утку вдоль спинки и осторожно отделяют скелет от кожи, стараясь не повредить кожу. Последние суставы крылышек и ножек оставляют. Из костей скелета, потрохов и суповой зелени варят бульон.
Утку изнутри натирают смесью горчицы, растительного масла и зелени. Печень, почечный жир, рубленое мясо, панировочные сухари, петрушку, очищенные и мелко нарезанные яблоки хорошо перемешивают и этим фаршем заполняют утку. Приправляют солью и сахаром. Утку зашивают, придав ей правильную форму. Противень смазывают жиром или вливают в него небольшое количество бульона, кладут утку и ставят в духовой шкаф. Тушат до готовности, часто поливая соком. Когда утка зажарится, обливают ее подготовленным бульоном. Незадолго до конца жаре-ния добавляют нарезанный на четвертушки картофель, обливают сметаной и тушат на слабом огне до готовности. Подают утку с рассыпчатым рисом. Соус ставят отдельно.
Фаршированная утка по-американски
Утка 1,8 кг, печень утиная 100 г, масло сливочное 50 г, грибы 100 г, сметана 100 г, томат-паста 15 г, вино красное 100 г, булочки 3 шт., яйца 3 шт. яблоки 60 г. петрушка, перец и соль по вкусу.
Поджаривают в масле мелко нарезанные грибы, добавляют нарезанную петрушку и печень и жарят вместе. Солят, добавляют сметану, томат-пасту, 1 ст. ложку вина, яйца и предварительно замоченные булочки, хорошо отжатые и раскрошенные. Посыпают этот фарш перцем и набивают под кожу утки. В брюшную полость утки кладут яблоко. Солят утку снаружи. Подливают немного воды, ставят в горячую духовую печь и пекут на умеренном огне. Когда утка подрумянится и из нее вытечет много жира, сливают часть его, а к оставшемуся добавляют вино и сметану. Кипятят несколько минут и процеживают. Получается отличный соус.
Утка тушеная
Утка 1 шт., масло сливочное 40 г, бульон 20 г, мука картофельная 30 г, маслины 200 г, лимон 50 г, перец и соль по вкусу.
Растапливают в глубокой кастрюле масло, обжаривают в нем подготовленную утку, вливают бульон, солят, перчат, плотно накрывают крышкой и ставят тушить на 2 ч в духовой шкаф при слабом нагреве. Затем бульон сливают, процеживают, вливают в него разведенный крахмал, лимонный сок и при желании добавляют маслины. Варят на слабом огне 10 мин. Соус подают к утке отдельно, в соуснике.
Утка тушеная «Дустерня»
Утка 1,8 кг, лук репчатый 200 г. томат-паста 100 г, грибы сушеные 80 г, сок виноградный 300 г, зелень петрушки и укропа по 20 г, орехи грецкие 10 г, перец и соль по вкусу.
Порционные куски утки обжаривают в жаровне с солью и перцем, перекладывают в гусятницу, заливают наполовину бульоном (или соком, оставшимся от жарения), кладут прокипяченную томат-пасту и тушат 10-15 мин, добавив половину виноградного сока.
Сушеные грибы отваривают (отвар от грибов может заменить бульон), шинкуют и обжаривают с луком, кладут в гусятницу и тушат все вместе до готовности. В конце тушения вливают остатки виноградного сока и кладут мелко нарезанную зелень, грецкие орехи.
Подают утку с обжаренным хлебом (крутонами), обжаренным картофелем, зеленью, соленьями, маринадом.
Рагу из утки
Утка 1,5 кг. картофель 700 г, морковь 100 г, корень петрушки 50 г, лук репчатый 70 г, мука 15 г, томат-пюре 100 г, соль по вкусу.
Утку опаливают, потрошат и тщательно промывают. Нарезают небольшими кусочками с косточкой и солят. Сковороду разогревают с жиром, снятым с тушки, выкладывают на нее кусочки утки и подрумянивают, после чего присыпают мукой и продолжают жарить еще несколько минут.
Нарезают дольками картофель. Мелко нарезанные реп-чатый лук, морковь и корень петрушки обжаривают в жире, в котором жарилась утка. Картофель поджаривают отдельно.
Кладут утку в сотейник, вливают немного горячей воды, закрывают сотейник крышкой и ставят на слабый огонь. Через 30 мин добавляют овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре. Тушат до готовности.
Перед подачей удаляют лавровый лист, а рагу кладут на блюдо вместе с соусом и овощами, посыпают измельченной петрушкой.
Утка с квашеной капустой
Утка 1,5 кг, капуста квашеная 800 г, яблоки 120 г, жир утиный 30 г. сало копченое 100 г, сыр 100 г, соль по вкусу.
Солят брюшную полость утки и набивают четвертинками неочищенных кисло-сладких яблок. Ошпаривают жиром и наполовину запекают в духовке. Затем перекладывают в кастрюлю, смазанную тонким слоем гусиного жира, вокруг кладут отжатую капусту, а сверху - пласты сала. Посыпают тертым сыром. Тушат на умеренном огне под крышкой, периодически поливая.
Перед подачей на стол вынимают из утки яблоки и нарезают ее кусками. При подаче обкладывают утку капустой и яблоками.
Перкельт из утки
Утка 1,5 кг, жир утиный 10 г, лук репчатый 80 г, чеснок б г, перец зеленый 1 стручок, помидоры 100 г, перец красный и соль по вкусу.
Перкельт готовят из старой птицы, непригодной для жаркого. Снимают жир и топят до образования шкварок. Разделывают и промывают утку. Поджаривают измельченный лук в жире до стекловидного состояния. Добавляют измельченный чеснок, посыпают красным перцем, кладут куски утки и подливают воды до верхнего уровня. Солят и тушат под крышкой. Когда мясо начнет размягчаться, добавляют нарезанные помидоры и зеленый перец.
Утиная грудка с каштанами и яблочным пюре
Грудка утиная 1 кг, овощи разные 150 г, каштаны 16 шт., молоко 200 г, жир утиный 10 г, масло сливочное 50 г, яблоки 150 г, вино белое сухое 200 г, порошок имбирный и соль по вкусу.
При разделке утки оставляют на мясе кожу и жир. Промывают и солят. Кипятят жир и поджаривают на нем мясо утки со всех сторон в течение 2-3 мин, затем вынимают.
В остатках жира поджаривают нарезанные кружками овощи, подливают вино и снова кладут мясо. Накрывают крышкой и тушат до размягчения, периодически переворачивая.
Вскрывают верхушки каштанов, кладут плоды на несколько минут в нагретую духовку, чтобы легче было отделить кожуру. Очищенные каштаны кипятят в молоке, разбавленном водой, до размягчения и вынимают. Кладут в молоко масло и нарезанное яблоко, очищенное от кожуры и семян. Посыпают солью, имбирем. Тушат, пока яблоко не разварится.
На гарнир к утиной грудке подают тушеные каштаны и яблочное пюре.
Утка с капустой по-венгерски
Утка 1,8 кг, капуста квашеная 600 г, грудинка свиная 150 г, колбаса копченая 150 г, сметана 200 г, лук репчатый 70 г, жир утиный 20 г, укроп и соль по вкусу.
Разрезают утку на четыре части, солят, со всех сторон обжаривают в небольшом количестве кипящего жира, вынимают и откладывают. В остатках жира поджаривают до стекловидного состояния нарезанный лук, посыпают половиной мелко нарезанного укропа, кладут промытую капусту и тушат несколько минут. Затем снова кладут мясо утки, нарезанную пластами грудинку, нарезанную кружками колбасу. Добавляют воды до половины уровня капусты. Тушат в духовом шкафу под крышкой, затем вынимают утку. Поливают капусту сметаной, посыпают остатком укропа и еще раз пропекают в духовом шкафу.
Утка в пикантном соусе
Утка 2 кг, коренья 100 г, масло сливочное 150 г, картофель 300 г, яйца 2 шт., джем смородиновый 50 г, бульон мясной 500 г, сок виноградный 180 г, мука 20 г, груши 250 г, хлеб белый 200 г, сахар 30 г, гвоздика 5 шт., порошок мускатного ореха 0,1 г, перец и соль по вкусу.
Обработанную утку солят, перчат и тушат 1,5 ч с маслом (40 г), нарезанными ломтиками кореньями и водой (1 стакан). Готовую утку перекладывают . в другую посуду, а в оставшиеся овощи кладут муку, жженку (из 1 ч. ложки песка), гвоздику, вливают бульон, кипятят 15 мин, процеживают и добавляют в соус виноградный сок.
Очищенный картофель отваривают, опустив в соленую кипящую воду. Готовят пюре с маслом, хорошо взбитыми яйцами и порошком мускатного ореха и запекают на противне в духовке. Ломтики белого хлеба поджаривают в масле. Груши очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляя семена, и отваривают в небольшом количестве воды с сахаром.
Утку разрезают на порционные куски, вынув грудную кость, и укладывают на блюдо. Гарнируют картофельной запеканкой и грушами с джемом (в углублениях от семян), уложенными на гренках. Соус подают отдельно в соуснике.
Утка с солеными огурцами
Утка 2 кг. огурцы соленые 500 г, рассол огуречный 200 г, лук репчатый 140 г, помидоры 750 г, перец сладкий 100 г, масло растительное 150 г. зелень укропа 10 г, мука 20 г, перец и соль по вкусу.
Огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль пополам, удаляют семена, нарезают кусочками толщиной 2 см и ошпаривают кипятком (10 мин).
Обработанную утку разрезают на порционные куски, обжаривают в разогретом масле и складывают в отдельную посуду. В оставшемся от жарения масле пассеруют муку с мелко нарезанным луком, кладут очищенные от кожицы и семян помидоры и нарезанные соломкой перцы, разводят огуречным рассолом с водой до густоты жидкой сметаны. Кладут в соус утку и нарезанные огурцы, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Подают с горячей мамалыгой.
Жаркое из утки по-эльзасски
Утка 1,5 кг, капуста квашеная 800 г, жир утиный 30 г, лук репчатый 140 г, пиво 400 г, ветчина 100 г, овощи разные 150 г, майоран, гвоздика, лавровый лист, чабрец, перец и соль по вкусу.
Солят утку снаружи и изнутри, посыпают внутри майораном и закладывают в утку головку лука. Кладут утку на противень или огнеупорное блюдо, поливают кипящим жиром, подливают немного воды и жарят, поливая образующимся соком.
Моют квашеную капусту и в кастрюле перемешивают с мелко нарезанной ветчиной и нарезанными кружочками овощами. В другую головку лука вставляют 4-5 гвоздик и кладут в капусту. Добавляют лавровый лист, чабрец, соль, перец, поливают пивом и тушат в духовом шкафу со средним нагревом до тех пор, пока сок не выкипит.
Раскладывают приготовленный гарнир вокруг вынутой из жира и разделанной на порции утки, из которой удален лук.
Остропел из утки по-молдавски
Утка 1,6 кг, масло растительное 80 г, мука 15 г, томат-паста 20 г, чеснок 30 г, чксус 10 г, зелень петрушки 10 г, перец красный молотый 4 г, перец, черный и соль по вкусу.
Обработанную утку нарезают порционными кусками, солят, перчат, обжаривают в горячем масле на сильном огне и складывают в отдельную посуду. В оставшемся от жарения масле пассеруют муку, добавляют мелко нарезанный чеснок, томатную пасту, уксус, красный молотый перец, разводят теплой водой (0,75 л) и кладут в соус обжаренную утку. Варят на слабом огне около 50 мин. Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, желательно с теплой ма. малыгой.
Утка жареная с белой фасолью
Утка 1,6 кг, фасоль крупная 400 г, лук репчатый 140 г, морковь 80 г, петрушка 20 г, чабер 2 г, томат-паста 20 г, мука 20 г, масло растительное 250 г, бульон мясной 400 г, корейка копченая 60 г, баклажаны 120 е, сок виноградный 180 г, лавровый лист 3 шт., перец и соль по вкусу.
Обработанную вымытую утку солят, перчат и жарят около 30 мин в сливочном масле вместе с нарезанными ломтиками кореньями и луком, добавив немного воды. Перекладывают утку в другую посуду, а в оставшиеся овощи добавляют муку, разводят бульоном и виноградным соком, кипятят 15 мин и процеживают.
Вымытые баклажаны нарезают ломтиками, солят, откидывают на дуршлаг, дают стечь в течение 10 мин, после чего обжаривают в разогретом масле каждый ломтик с обеих сторон.
Перебранную и промытую фасоль заливают холодной водой, кипятят 10 мин, сливают воду, снова заливают холодной водой, кладут в кастрюлю копченую корейку и варят все приблизительно 2 ч.
Мелко нарезанный лук пассеруют в масле (100 г), добавляют томат-пасту и заправляют этой смесью сваренную фасоль; солят, перчат, добавляют лавровый лист, чабер, кипятят несколько минут и выкладывают на блюдо.
Утку разрезают на порционные куски, укладывают на фасоль, выложив по краям блюда поджаренные помидоры. Соус подают горячим в соуснике.
Жаркое из утки с каштанами и ираснокочанной капустой
Утка 1.5 кг, капуста I кг, вино сухое белое 100 г, жир 10 г. каштаны жареные 8 шт., майоран и соль по вкусу.
Натирают утку изнутри солью и майораном. Кладут на смазанный жиром противень или в огнеупорное блюдо, подливают немного воды и пекут в духовом шкафу при средней температуре до подрумянивания, поливая образующимся соком.
Нарезают капусту тонкими полосками и тушат с солью в небольшом количестве жира, вытопленного из утки. Подливают вино и, когда капуста будет почти готова, добавляют мелко нарезанные жареные каштаны. Тушат еще 5 мин и выкладывают вокруг утки.
Утка по-мадьярски
Утка 1,5 кг. жир утиный 30 г, лук репчатый 70 г, капуста красно-кочанная 800 г. яблоки 120 г, уксус 7 г, сахар 10 г, булочки 3 шт., яйца 3 шт.. сало копченое 100 г, перец и соль по вкусу.
Вытапливают мелко нарезанное сало и поджаривают на нем измельченный репчатый лук. Добавляют тонко нарезанную капусту, очищенные и нарезанные яблоки. Поливают уксусом, посыпают солью, сахаром н молотым перцем, накрывают крышкой и тушат. Добавляют мелко нарезанную булку, поджаренную в духовке до желтого цвета. После остывания хорошо перемешивают с яйцами. Набивают брюшную полость утки фаршем, зашивают, кладут на противень, обливают кипящим жиром и пекут в духовом шкафу до светло-коричневого цвета, часто поливая.
Суфле из утки
Утка 1 кг, печень утиная 200 г. масло сливочное 30 г, яйца 2 шт., лук репчатый 40 г. гвоздика и перец по вкусу.
Мясо жареной утки отделяют от костей. Целые части грудки нарезают кусочками, остальное мясо пропускают через мясорубку вместе с тушеной утиной печенью, прибавляют лук, перец, гвоздику, 2 желтка, все смешивают с пеной из двух белков. Кастрюлю густо смазывают жиром, обсыпают сухарями, кладут в нее куски мяса утки вперемежку с фаршем, запекают, подают с острым соусом.
И на закуску:ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ИМПЕРАТОРОВ
Скоро во всем мире будет отмечаться праздник Рождества. В Европе в этот день принято готовить на кухне рождественского гуся, в Соединенных Штатах - индюшку, а наши друзья в Китае, почитающие Христа ничуть не меньше, чем Будду, Лао-цзы и Конфуция, в этот праздничный для всех нас день едят утку по-пекински.
Попробуйте! Мы уверены, Вам понравится.
Пекинская кухня вобрала в себя множество традиций самых разнообразных районов страны и совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Столетиями миллионы людей приезжали сюда со своими обычаями, со специфическими кулинарными вкусами. Вершиной кулинарного искусства, несомненно, является жареная утка по-пекински. Впервые это блюдо появилось в императорских кухнях Минской династии (1368-1644), а спустя 200 лет стало популярным в ресторанах для широкой публики. Первый ресторан, подававший это блюдо, был основан более 400 лет назад, но закрылся до основания КНР в 1949 году. Сейчас самый известный ресторан в Пекине, где готовят "жареную утку по-пекински"- это "Цюаньцзюйдэ", который открылся в 1864 году.
Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Уток для такого кушанья выращивают на специальных фермах в окрестностях столицы. Примерно через два месяца усиленного питания с хорошей водой и обилием растительности птица готова для жарения. Откормленная таким способом утка обладает нежным мясом и тонкой кожей.
ТРАДИЦИОННАЯ РЕЦЕПТУРА
Ингредиенты на 4 порции: 1 хорошо откормленная утка, 100 г зеленого лука, 300 г ячменной патоки, 100 г соуса "тяньмяньцзян"* , 8 блинчиков.
Обработка утки.
После убоя утку нужно положить в горячую воду (65-70°) на 1-2 минуты, чтобы легче было удалить перья, а затем поместить на противень и облить холодной водой, после чего быстрыми движениями выдернуть перья. Выдергивать перья следует в направлении, обратном их естественному росту.
Ощипанную утку следует тщательно промыть холодной водой, а затем счистить желтые пятна на коже. После этого положить тушку на стол и отрезать лапки ниже коленного сустава на 1-2 см.
Через шейное отверстие извлечь часть пищевода, зажав его вместе с шеей левой рукой, вставить в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивать воздух до тех пор, пока утка не примет округленную форму. Далее, не выпуская из левой руки горловины (чтобы не вышел воздух), перевернуть утку на левый бок (придерживая при этом крыло и горловину левой рукой), вырезать анальное отверстие, после чего сделать небольшой надрез под крылом, и указательным пальцем правой руки вынуть сердце, вытянуть дыхательное горло, удалить вместе с пищеводом легкие и все внутренности. Обработанную утку промыть в холодной воде и удалить из анального отверстия остаток прямой кишки.
Способ приготовления.
Вечером подготовленную утку подвесить за горловину на расстоянии 5 см от грудки на специальный крючок, и облить сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой. Подготовленную утку выдержать втечение ночи (10-12 часов) в помещении с притоком свежего воздуха.
На следующее утро утку необходимо еще раз облить ячменной патокой, и можно начинать копчение в специальной печи (или гриле) при температуре 230-250 С. Причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обращена к задней стенке печи и тушка утки ни с чем не соприкасалась. Дрова для топки печи должны быть из деревьев лиственных пород: осины, яблони, вишни.
По мере того, как в процессе копчения утка станет приобретать коричневый цвет, ее надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения тушку надо вынуть из печи и выдержать над открытым огнем, чтобы нижняя часть утки подрумянилась (не более минуты), и не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Копчение утки продолжается в течение 30-45 минут.
После копчения утку нужно снять с крючка и слить через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения.
Готовую утку нарезать ломтиками в горячем виде прямо у стола, начиная от горловины филейной части. К утке подается зеленый лук, нарезанный дольками длиной 3-4 см, блины хэебин и соус "тяньмяньцзян". На тарелку посередине положить горку ломтиков жареного утиного мяса, а с боков лук и блины; соус подается отдельно. На вкус жареная утка по-пекински исключительно приятна - мясо нежное, сочное, с хрустящей корочкой.
Блинчики к утке по-пекински
Ингредиенты: 40 г пшеничной муки, 15 г воды, 10 г кунжутного масла
Способ приготовления.
Просеять муку, заварить кипятком и замесить не очень крутое тесто. Тесто скатать в ровный по толщине жгут диаметром 5-6 см, посыпать мукой и разрезать на небольшие кусочки (по 30г). Кусочки теста примять ладонью к столу, а затем смазать каждый кусочек кунжутным маслом и слепить попарно, смазанной стороной внутрь. После этого двойные лепешки следует раскатать в виде круглых блинов диаметром по 15 см и положить на сухую сковороду. Блинчики следует выпекать с обеих сторон. Вес получившегося блинчика 25 г, по вкусу - печеное пресное тесто с ароматом кунжута.
"Полный утиный банкет"
"Полный утиный банкет" - это особый кулинарный ритуал, который проходит в торжественной обстановке.
Сначала повар в белых перчатках выносит к столу и показывает гостям приготовленную по особому рецепту и обжаренную до золотисто-красной корочки тушку утки. Гости хлопают в ладоши, награждая аплодисментами "мастера плиты". После демонстрации повар срезает с утки тонкие кусочки мяса. С одной тушки получается примерно 120 тонких ломтиков мяса, причем на каждом из них остается кусочек хрустящей кожицы.
Сперва на стол подаются различные холодные закуски, приготовленные из потрохов, крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки, овощей и других продуктов. Затем на стол ставятся нарезанные кусочки утки с хрустящей корочкой, тонкие блины, густой соус, ломтики огурца и перышки лука.
Надо взять палочками один тонкий, почти прозрачный пресный блинчик и поместить его на ладонь левой руки. Кусочки жареной утки с луком, обмакнуть в сладковатый соус и положить на блинчик, затем свернуть блинчик в трубочку и отправить в рот. Вкус восхитительный.
©Юрий Ражев
Регистрация
)
Линейный вид
